Guus, waarom ging je voor de “huiskamer” vibe voor Café Binnenvisser?
Het is de energie die ik wil dat andere mensen door mijn eten krijgen en het is wat we proberen te doen met de wijnen, het milieu moet je daar ook in terugzien. Het verwelkomt de mensen die komen en zorgt ervoor dat ze een geweldige tijd kunnen hebben. Ik wil dat mensen dat voelen.
En hoe zou je het eten bij Binnenvisser omschrijven?
Het eten bij Binnenvisser is eigenlijk vrij eenvoudig. We proberen niet te veel te doen met de producten die we krijgen. We proberen het puur te houden, maar met sterke smaken om de groenten die onze gerechten leiden te complimenteren..
Over die groenten gesproken, waar haal je ze vandaan?
We betrekken ze op een paar plaatsen, maar vooral bij Wim Bijma. Hij is een boer op zo’n 20 minuten rijden van Amsterdam, in Halfweg, een rustige plek net voor Haarlem. Wim kweekt geweldige groenten. Hij heeft veel kennis over telen door het zijn hele leven te doen. Het is echt een eer om met hem te werken en de dingen die hij ons geeft.
Dus je hebt de ingrediënten, hoe benader je de gerechten zelf?
Ik probeer altijd één product te houden als de ster van het gerecht. Ik wil het eten niet te ingewikkeld maken. Door een paar elementen rond dat middelpunt te structureren, kan ik het nog meer naar buiten brengen, zonder te knoeien met de integriteit van de hoofdgroente.
Wat is je ‘groentemes’? Heb je er een?
Een Chinees hakmes moet mijn ga naar mes zijn.
Kun je één restaurant aanbevelen, afgezien van Binnenvisser voor een ervaring die je lang bijblijft?
Ik zou Entrepôt aanbevelen in Amsterdam. Ik ga niet veel eten. Maar ik eet daar altijd een memorabele maaltijd. Arvid Schmidt doet geweldige dingen met groenten.
En een natuurlijke wijn die je wegblies?
Dat moet een flesPrieure RochPinot Noir zijn geweest!
Voor sommigen kan plantaardig voedsel heel verrassend zijn na je hele leven vleesgerechten te hebben. Wat zou je willen dat mensen vandaag de dag weten over plantaardig/duurzaam geproduceerd voedsel?
Mensen proberen altijd dierlijke eiwitten te vervangen door veganistische kipstukjes en al die dingen. Ik hoop dat mensen de schoonheid van groenten kunnen gaan begrijpen, dat je dat doet zonder verwerkte alternatieven. Planten hebben alleen de juiste voorbereiding nodig.
Is er een magisch ingrediënt?
Liefde en vriendelijkheid is een van de belangrijkste dingen, want uiteindelijk is dat wat mensen opmerken, ook al denken ze er niet aan. Als je veel liefde en vriendelijkheid in het eten, in de service en in alle werkdingen stopt die je als team en als kok doet, dan zullen mensen dat voelen. Dat is heel belangrijk voor mij, dat ze het voelen en proeven en dat ze het ervaren.
Ben je dan een hippie?
Ik denk niet dat liefde en vriendelijkheid je tot een hippie maakt. Het is echt belangrijk voor iedereen om liefde en vriendelijkheid te hebben, of het nu in het dagelijks leven is of in voedsel of in je doen wat je doet in elk aspect van het leven of beroep. Het brengt veel waardering naar andere mensen en dat betekent dat je er iets voor terugkrijgt. Dat is gewoon gezond verstand, is het niet?
