Ten eerste, Valerie, hoe ben je op dit dak terecht gekomen?
We zijn in een gebied van Rotterdam genaamd District East. Het wordt gezien als een opkomende buurt in de stad. Dit is waar het gebeurt op het gebied van muziek en nachtleven en veel jonge ondernemers hebben hier hun werkplek. Creatieve vibes, in oude vervallen gebouwen zoals hier. Uiteindelijk besloot een architectenbureau, dat hun studio in dit gebouw had, dat ze District East wilden verbinden met de commerciële kant van de stad. Dus bouwden ze letterlijk een grote gele brug van het ene gebouw naar het andere. Bovenop dit gebouw was dit platte dak dat ze vervolgens “vergroenden”. Ze hadden iemand nodig om er een levendige plek van te maken en toen kwam ik er in 2013 bij, niet alleen om het groene dak te realiseren maar ook om een bistro te beginnen.
En toen werd Op Het Dak geboren?
Op Het Dak was het resultaat van heel veel ideeën verzameld over een lange tijd. Van wonen in Londen, tot reizen in Zuid-Amerika en het bezoeken van Japan. Daar begon het idee: een tuin midden in Rotterdam. Ik wilde dat mensen zo’n ruimte konden ervaren. Dus begonnen we met een pop-up restaurant, slechts één dag per week en testten we onze ideeën. A restaurant on Wednesday, a DJ back-to-back night on Sunday, and then a theater, private events – lots of things. Toen, na een jaar, besloten we: het zou eigenlijk gewoon een mooie bistro moeten zijn waar je de seizoenen kunt ervaren, de verse oogst kunt zien en waar het gewoon op je bord belandt. Dat was zeven jaar geleden en dat is wat we nu nog steeds doen.
You’re the chef, you’re the owner, you’re the founder – what does that mean day to day?
Mijn werk in de bistro verandert constant, elke dag is anders. Generally, I’m the creator of the recipes – together with my team, obviously. Maar als de nood hoog is ben ik ook degene die de afwas doet. Ik pluk de kruiden, ik verwelkom de gasten, ik serveer de drankjes, het is een veelzijdige baan. Vanaf het begin heeft deze manier van werken me het vertrouwen gegeven om te weten dat, welk doel je ook in het leven stelt, of welk besluit neemt, je het kan. Deze plek is een weerspiegeling van wat ik leuk vind, van mijn identiteit.
You’re at the heart of the operation – did that feel like a risk?
Op Het Dak is iets persoonlijks, iets emotioneels. Veel mensen zeiden: ‘Met zo’n sterke locatie, met zoveel andere zaken om je heen, zou het niet gemakkelijker zijn om genoegen te nemen met vijf soorten broodjes, in plaats van deze creatieve gerechten die je wilt serveren?’ Ik volgde altijd mijn eigen pad, ook al was het mijn eerste restaurant. Het is gelukt.
Wat wil je dat Op Het Dak aan haar bezoekers geeft?
I hope that, when visitors come here, what they expect, but also what they experience, is this green oasis in the middle of this urban, busy city. That when they take the stairs, they know that what’s coming at the top is something really different.. And that when they arrive, they say: ‘Oh! Wow!’. Maar ik wil ook dat mensen in staat zijn om gewoon te ontspannen en hier een uur te zijn, misschien twee, om gewoon het moment hier in zich op te nemen. En natuurlijk genieten van een lekker gerecht en een goed drankje erbij.
Is there one item of decoration in your restaurant you’d never like to lose – something with a story to it? Zo ja, wat is het verhaal?
Mijn kleine zwarte tuinschaar, die kreeg ik van mijn eerste stagiaire. En ik gebruik hem nog steeds bij het plukken van kruiden en bloemen in de tuin.
Welk restaurant heeft jou als chef gevormd? Kunt je ons iets vertellen over de chef-kok, waar het was, hoe het was om daar te werken en wat het je leerde?
Rob Baris, de oprichter van de Veggie Kitchen in Rotterdam. In mijn begintijd bij Op Het Dak heb ik veel tijd besteed aan observeren, leren en werken met hem. Hij heeft nu een boerderij in Normandië, waar ik een zomer heb geholpen om gasten te ontvangen en elke dag verse maaltijden te koken. De meeste dagen begonnen we met het plukken van wilde groenten in het bos en langs de kustlijn. We then would go to the market to buy local produce – in Normandy, that’s like being in heaven.
Where do you source your ingredients – aside from the rooftop of Op Het Dak?
In het gebied tussen Rotterdam en Den Haag, Westland, wordt een schat aan fantastische ingrediënten geteeld. Ik heb een paar boerderijen die ik van tijd tot tijd bezoek wanneer ik op zoek ben naar iets specifieks. Ik ken mensen die voedselbossen runnen en die plukken heel bijzondere wilde groenten. En ik heb een goede vriend die op een boerderij in de Bommelerwaard woont, dat is het fruitparadijs. Ik maak onze jam, compote en appelsap daar met haar.
Wanneer kreeg je echt een klik met het koken van vegetarische gerechten op de grill? Was er een keerpunt?
While traveling through South America, outdoor cooking was something I did a lot – in Peru and Brazil, especially.
En heb je een ‘groentemes’?
I have a left-handed Global fillet-knife that is my favourite, I can bend the top to a 45-degree angle.
Als je één restaurant, afgezien van je eigen restaurant, aan vrienden zou aanbevelen, één restaurant om een ervaring te hebben die je lange tijd bijblijft, welke zou je dan aanbevelen?
Kiln in Kyoto, Japan. Ze gebruiken traditionele technieken op een moderne manier met een houtvuurgrill. The chef is a woman and she is super skilled – a natural talent for hitting the taste buds. Ik was er op een speciale avond in 2014, ze deden natuurwijn arrangementen. Dit werd ook mijn kennismaking met natuurwijn.
Dat was een speciale kennismaking. Kun je je een natuurwijn herinneren die je echt verraste?
Het was een Riesling Pet Nat van Scribe Winery uit Californië, geserveerd met een verse pasta stracci, peultjes, andijvie, ingemaakte citroen en tomatenroomsaus. Sensationeel.
What do you wish people knew about plant-based/sustainably-sourced food?
Als je je spullen lokaal koopt, maar vooral in het seizoen, heeft het de beste smaak. Ja, het betekent dat je niet het hele jaar courgette of pompoen kunt eten, maar dat maakt het zoveel leuker om uit het seizoen te koken. Als je wat meer in de wereld van plantaardige recepten duikt, zul je versteld staan van de variëteit, ook met kooktechnieken.
Oké, je bent gestrand op een onbewoond eiland: je hebt een open vuur en de ingrediënten voor één gerecht voor de rest van je leven. Welk gerecht kies je?
Tamal, de vegetarische versie met zwarte bonen tempeh. Een hotpot die in banaanbladeren wordt gekookt. An array of veggies with garlic, onion and fresh herbs like cumin, chili and cinnamon – always important to have.
