Miguel, is Pikoteo “fusion”?
Nou, het is ingewikkelder dan “fusion”, omdat die aanpak meestal meer wordt gebruikt om tradities te verwarren dan om ze te verspreiden en ze naar nieuwe plekken te brengen. Pikoteo is fusion, maar nooit per ongeluk.
Dus hoe bepaal je wanneer je gaat “verspreiden”?
De inspiratie komt van mijn reizen. Ik heb in veel landen gewoond, ik heb in Indonesië, in China, in Frankrijk, in Oostenrijk en in Duitsland gewoond. Andere inspiratie komt van mijn moeders kookkunsten, mijn moeder is een geweldige kok. En van veel uit eten gaan, om eerlijk te zijn, over de hele wereld. Voordat ik kookte, deed ik iets anders, ik werkte in marketing. Dus ik reisde twaalf, dertien jaar de wereld rond en al die smaken komen terug in mijn eten.
Wat haal je uit Pikoteo runnen zoals jij dat doet?
Het belangrijkste wat ik uit pikoteo haal is mensen gelukkig maken en nieuwe dingen laten proberen, nieuwe producten. Ik wil een beetje rare dingen in de mix brengen, die mensen niet gewend zijn, vooral als ze naar een Spaans restaurant komen.
Dus het is heel persoonlijk voor je?
Pikoteo is absoluut een persoonlijke zaak, alles wat we doen, zowel ik als mijn partner, is persoonlijk, maar vooral ik in de keuken. Het is mijn persoonlijke invloed en mijn persoonlijke smaak die samenkomt in het gerecht. Ik probeer niet na te bootsen wat andere restaurants doen, ik probeer te doen wat me gelukkig maakt. Pikoteo is heel persoonlijk voor mij, ik ben vanaf dag één zo betrokken dat dit een verlengstuk van mijn huis is. Ik doe geen dingen omdat ze modieus of trendy zijn, ik doe dingen omdat ik ze leuk vind.
Oké, je kookt als een rock’n’roll man, maar welke soundtrack zou je in de keuken hebben? Welke band zou er spelen?
Er zouden veel bands zijn die ik zou kiezen… Maar laten we gaan voor een combinatie van Dave Brubeck en Creedence Clearwater Revival.
Wij zijn hier gevestigd in het Amsterdam West, wat is deze locatie voor je? Waarom heb je ervoor gekozen om je hier te vestigen?
Nou, eigenlijk woon ik heel dichtbij en toen ik op zoek ging naar een plek waar ik Pikoteo kon beginnen, had ik heel duidelijk in mijn hoofd dat ik een plek wilde met een terras dat zon in de vroege avond zou hebben. Dit betekent veel voor me, ik ben echt een Amsterdam West bewoner. En omdat ik veel werk, breng ik hier al mijn tijd door, dus het is erg belangrijk dat ik in de buurt woon.
Cocktails zijn een handtekening van Pikoteo. Wat maakt cocktails belangrijk voor jou als het gaat om eten?
Cocktails, net als eten, zijn een feest. We willen niet elk gerecht combineren met een cocktail, maar we geloven wel dat een complete ervaring begint met een cocktail en eindigt met een cocktail. Cocktails maken op dezelfde manier deel uit van Pikoteo als wijnen. Mijn partner, Florian, is een van de beste cocktailjongens van het land, dus het is uiterst belangrijk.
When did cooking vegetarian dishes on the grill reallyclick for you? Was there a turning point?
Om eerlijk te zijn, denk ik dat de BBQ de meest primaire manier van koken is. Het is eenvoudiger en ik geniet van die pure, rauwe ingrediënten, plus de magie van de kolen en de rook. Ik weet dit al van jongs af aan.
Welk restaurant heeft jou als chef gevormd? Kunt je ons iets vertellen over de chef-kok die het runde, waar het zich bevond, hoe het was om daar te werken en wat het je leerde?
Eigenlijk ben ik zo’n beetje een autodidact chef-kok en heb ik alleen echt voor een andere chef-kok gewerkt voordat ik mijn eigen restaurant opende. Nu gesloten, Hugo’s Bar & Kitchen, werd gerund door een chef-kok genaamd Charles McGregor en hij inspireerde me echt om meer te leren over techniek en ingrediënten. Ik heb maar een maand voor hem gewerkt, maar het heeft indruk op me gemaakt.
Waar haal je je ingrediënten vandaan, over het algemeen?
Ik ben behoorlijk gek met het inkopen van ingrediënten, ik maak mijn administratieve collega gek. Ik probeer het beste te krijgen, niet de beste leverancier, maar de beste leverancier voor een specifiek product. Dat betekent dat ik drie vleesleveranciers heb, twee gevogelte, enzovoort. Ik probeer nu nauwer samen te werken met lokale leveranciers. Om een voorbeeld te geven, de boter en een deel van de kaas die we nu in het restaurant serveren, zijn afkomstig van koeien in de regio Utrecht.
