Bryce, een chef-kok met zo’n fascinerend verhaal moet een fascinerende afkomst hebben.
Nou, ik ben geboren in Lelystad, een klein stadje zo’n dertig minuten van Amsterdam. Voordat ik chef-kok was, studeerde ik sportonderwijs en mijn bijbaan was afwasser in een restaurant. Ik was 16 en vanaf dat moment werd ik verliefd op die wereld. Niet bijzonder koken, maar alleen al de wereld van de keuken. Het was de eerste keer dat ik het gevoel had dat ik mijn ware persoonlijkheid niet hoefde te verbergen. Dus ik wisselde van school en begon te studeren om kok te worden. Pas jaren later realiseerde ik me dat ik eigenlijk in een heel goed restaurant had afgewassen.
Waar komt je experimentele inslag vandaan?
Ik had altijd problemen met autoriteit. In een keuken geven ze je het recept en je moet het zo maken. Na het zes maanden op dezelfde manier te hebben gedaan ging ik altijd nieuwe technieken bedenken om het anders of beter te doen. En de chefs zouden zeggen: “Volg gewoon het recept.” Ik bleef proberen, bleef andere manieren vinden. Maar die experimenten ontwikkelden zich pas 2-3 jaar geleden, toen ik bij hetVeronicaschip begon, tot deze plant-forward, circulariteitsbenadering.
Wat heb je gedaan van de koksschool tot je eerste eigen restaurant?
Hard werken. [Laughs] Tijdens de chef-koksschool werkte ik in high-end restaurants, ik was competitief. Ik zei tegen mezelf: “Oké, ik wil chef-kok worden voor mijn 30e. En ik wil mijn eigen restaurant hebben als ik 35 ben.” Dat was mijn doel, maar het ging uiteindelijk nog beter dan ik had gepland. Toen ik 22 was, een jaar na de koksschool, kreeg ik mijn eerste baan als sous-chef bij Bar Italië. Toen ik 23 was, werd ik sous-chef van een echt high-end restaurant (Restaurant Vandemarkt) onder Jean-Joel Bonsens, voormalig chef-kok van Christophe*, die me echt opleidde. Daarna, vanwege de eerste financiële crisis, in 2013, ben ik freelance gegaan en heb ik workshops gegeven bij de Librije***, een drie Michelin-sterren restaurant in Zwolle. Daar maakte ik kennis met mijn eerste chef-koksfunctie, bij Pesca, het was een visrestaurantconcept en een groot succes.
As someone who has a problem with authority, how did you excel so fast in these kitchens – which are authority-heavy environments?
Ik wilde altijd al dingen voor mezelf controleren, dat was mijn probleem met autoriteiten. Dus ik dacht: “Oké, als ik dit werk wil blijven doen en ik wil plezier hebben, dan betekent dat dat ik iets voor mezelf moet hebben.” En dus hield ik mijn mond en ging aan het werk om beter te zijn dan zelfs de chef-kok. Als de keuken om 11 uur begon, was ik er om 9:30, gewoon om ervoor te zorgen dat ik de beste producten reserveerde en de beste apparatuur voor de dag had. Ik deed wat klusjes voor de chef, zodat toen hij binnenkwam en vroeg: “Wie heeft mijn kruiden gesneden?”, ik zou zeggen: “Dat deed ik, chef.” En omdat ik vroeg binnenkwam, was ik tegen de middag vrij om te helpen met iets anders. Dit is de manier waarop je echt grote stappen maakt in de keuken, omdat je autoriteiten uitlokt, maar op een positieve manier. Dat heeft me geholpen.
Is er iemand met wie je echt hebt gebotst?
Ja. Rick van der Meer van Prinses Juliana (Valkenburg) en Spring (Amsterdam). Hij was de meest vreselijke chef-kok waar ik ooit onder heb gewerkt. We hebben niet echt oog in oog gestaan. Ik zat in mijn tweede jaar van de koksschool toen ik in zijn keuken kwam, samen met vijf andere studenten. Om je een idee te geven van de sfeer in dit restaurant, de bediening sloot elk jaar een weddenschap af over wie het tot kerstmis zou halen. Rick gaf me zoveel shit, maar ik bleef koken, vroeg opdagen. Ik was de enige student die kerstmis heeft doorstaan. Maar in april brak ik net als de rest en belde mijn moeder, huilend…
Waar zijn we nu? Vertel me over Atelier Thuisbasis.
Het idee kwam van een pop-up die ik vorig jaar deed om te onderzoeken of circulaire gastronomie echt werkt of niet. Ik wilde zien of er zakelijke mogelijkheden waren om met afvalproducten te werken. Ik realiseerde me meteen hoeveel er op dit gebied te ontwikkelen was. Mijn vader zei: “Het lijkt erop dat je je eigen laboratorium moet hebben.” En dat bleef in mijn hoofd hangen. Dat was precies wat ik nodig had: vrijheid en een ruimte voor mensen om te proeven en te begrijpen waar ik aan werk. Ik kan tien recepten maken van één bananenschil. Maar welke zullen de mensen het leukst vinden? Ik moest het testen. Dus vonden we dit gebouw in december vorig jaar. En in maart, toen we zouden gaan openen, begon de coronacrisis.
Hoe ging Atelier Thuisbasis toen om met lockdown?
We waren vertraagd tot de restaurants weer open mochten. Maar het gaf me de mogelijkheid om een initiatief genaamd Sorgbasis te starten, onder leiding van mijn dierbare vriendin Lidwien Groeneveld, dat het eten uit de gesloten restaurants ophaalt en het aan de armen en daklozen in Amsterdam geeft. Toen dat eten op was, gingen we aan de slag met het afvalvoedsel van supermarkten. We zijn in staat om maaltijden te krijgen voor tot 150 – 200 personen.
Hoe verlopen de workshops en proeverijen bij Atelier Thuisbasis over het algemeen?
We serveren over het algemeen 35 personen in één keer voor een sit-down diner. Als iedereen staat, kunnen we naar 60-65. De evenementen draaien altijd om circulariteit. Ik gebruik alleen producten die afkomstig zijn van overproductie. Ik werk veel samen met Instock, een organisatie die afval koopt bij supermarkten en uitdeelt aan restaurants of opvanghuizen. Dat betekent dat mijn lijst met producten elke dag verandert en vanuit deze lijst maak ik een vijfgangenmenu. Ik probeer alles, zelfs de verbrande as van de grill, te gebruiken om mensen te laten zien dat circulariteit iets is dat je in je eigen huis, restaurant of kantoor in de praktijk kunt doen… Dat is waar ik over praat en elk gerecht wordt geleverd met een klein verhaal over de circulaire ontwikkeling, de ingrediënten, de filosofie erachter. Dan eten we het op en krijgen we wat feedback.
Supermarkten zijn niet zo goed in “seizoensingrediënten”. Hoe spelen de seizoenen een rol in je menu’s als je van deze plekken afhankelijk bent?
Ik probeer het altijd, maar het is niet altijd makkelijk. Op dit moment heb ik veel pruimen. I’m making a kombucha and a lacto-fermentation from them – this one is an eleven-day process which changes the structure and flavor of the plums. Als dit klaar is, kan ik het gebruiken om cider te maken, of het overblijfsel te karameliseren, of het te dehydrateren. Ik bak een beetje vis, maak een pruimencompote, of een saus van de kombucha, en voeg deze bij elkaar. Dan probeer ik de vis te deconstrueren voor een ander gerecht. Ik kan 95% van een hele kabeljauw verwerken. Ik kan de huid uitdrogen, of een hele mooie crème maken van de ogen.
Ik wil zeggen “dat klinkt lekker”, maar…
[Laughs] precies! Maar dat is de hele reden waarom ik me begon te richten op circulatie van afval in mijn gerechten. Het onvermijdelijke afval, de dingen waarvan je denkt dat je ze moet weggooien, zoals bananenschillen, de kop van de kabeljauw, is eigenlijk eetbaar. Niet alleen eetbaar, maar ongelooflijk complex en diep van smaak. Ik wil de mensen laten zien dat we echt verwend zijn als we naar de supermarkt gaan en voorverpakte filets kopen, de beste stukken. The “shitty parts” go to waste, we don’t even see them – why? Mijn belangrijkste doel is om mensen te inspireren en een ander soort mindset te geven.
Denk je dat het werkt?
We hebben nog een lange weg te gaan voordat mensen circulariteit echt begrijpen, maar we komen er wel. Ik ga je niet vertellen dat je op een andere manier moet koken of verschillende ingrediënten moet gebruiken. Maar als ik je laat zien dat als je iets koopt, dat je meer kunt gebruiken dan je denkt; dat als je anders naar je product kijkt, het je echt zal helpen, dan is dat geweldig. Ik wil dat mensen vragen: “Waarom? Waarom gebruik ik dit product? Waarom gebruik ik dit deel en niet dat deel? Waarom gooi ik dit weg?” Als je jezelf de vraag stelt waarom, besef je meestal dat je het niet weet. Waarom? Waarom? Waarom?
Bryce, waarom heb je een diner van menselijk bloed gemaakt?
Oh, you read about that, huh? [Laughs] So the mysteriousGwen van der Zwan postte iets op Instagram over het zoeken van een chef-kok die graag met menselijk bloed werkt. We kwamen in contact, maar ik zei meteen: “Ik ga het niet doen, maar ik ben nieuwsgierig.” Ik ging langs bij Vice, waar ze werkte en na een kort gesprek, dacht ik: “Oké, laten we het gaan doen, fuck it”. En samen met Krisztina Czika en Mediamatic ontwikkelden we dit waanzinnige diner. Maar waarom heb ik het gedaan? Eén: het was echt interessant om te ontwikkelen. Twee: de vrijheid die ik heb is tegenwoordig beperkt in de stad. Amsterdam used to be so non-judgemental – you could do anything you felt like doing. Toen ik mijn vrienden en familie over het idee vertelde, zeiden ze: “Oh, typisch Bryce.” Maar ze zeiden ook dat ik voorzichtig moest zijn, omdat de kranten en mensen op sociale media er slechte dingen over zouden zeggen. Maar dat was precies waarom ik het moest doen. Waarom zou ik bang zijn voor mensen die me niet eens in mijn gezicht kunnen vertellen wat ze van mijn projecten vinden? Toen ik dat eenmaal bedacht had, hadden we gewoon een hoop plezier.
Waar heb je je “ingrediënten” vandaan?
We hebben iedereen gevraagd om hun eigen bloed te doneren, want anders wordt het gewoon kannibalisme. [Laughs] We hebben eigenlijk veel onderzoek gedaan, wat is mogelijk en wat niet, qua gezondheid, qua wettigheid. Uiteindelijk bedacht ik een zesgangenmenu en en in elke gang zat iets van een mens. Dus we hadden een gerecht van ui gerookt in menselijk haar, we hadden een gerecht gezouten met tranen, we hadden drie gerechten met menselijk bloed, waaronder een met witte asperges die visueel ongelooflijk was. Een wit bord met een witte asperge gekookt in een heldere bouillon, en dan druppel je er je eigen bloed overheen. De manier waarop het er op het gerecht uitzag en hoe het bloed zich in deze gekke vormen in de bouillon bundelde… Sommige mensen vielen flauw. Het was behoorlijk hectisch. [Laughs]
Was jij een van die mensen?
Nee, nee, nee. Ik moest veel bloed geven om er zeker van te zijn dat de gerechten werkten. And for the tears, we had to smear onion under people’s eyes – so that was intense. De tranen vielen op dit eetbare papier, en dan gebruikten we dat om een gerecht te zouten. En het gerecht met het menselijke haar: we verzamelden haar van iedereen die het wilde geven en rookten er vervolgens uien in om deze echt onderscheidende smaak te krijgen.
Dat is een heel andere kijk op circulariteit.
[Laughs] Ja, we doden elke dag miljoenen dieren voor onze eetgewoonten. Maar als ik om een beetje van je haar vraag zodat ik het kan opeten, vind je dat raar? Vanuit deze visie ontwikkelden we dit waanzinnige diner.
Het is duidelijk dat Green is Golden een plantaardig concept is. Wat wil je dat mensen leren met betrekking tot vlees eten en hoe ze tegenwoordig plantaardig voedsel benaderen?
Dat het eten van een plantaardig dieet niet saai hoeft te zijn. En als we de wereld veel langer draaiende willen houden, moeten we ons dieet veranderen. Het zit zo: ik ben niet 100% voorstander van een volledig veganistisch dieet. Ik ben meer een flexitariër, maar voor mij is het belangrijkste bewust consumeren. En dat betekent het volgen van een dieet met planten in de hoofdrol. En daarom maakte Green is Golden me enthousiast met het barbecue-idee, want voor mij was dat een van de moeilijkste dingen, om interessante maaltijden te maken gebaseerd op groenten. If I go to a barbecue, the first thing I’m going to buy is meat, because it’s easy, it’s pre-packaged, mass produced, five euros for ten boxes… But one of the reasons that Thuisbasis is a success is that we show that you can have vegetables looking like fish, looking like meat, if you have the right recipes. En ik denk dat als je het mensen laat zien, het meer helpt dan het alleen maar vertellen.
Dus wat is de toekomst voor Atelier Thuisbasis?
We hadden een paar weken geleden een idee om een brouwerij te beginnen met onze interne fermentatiespecialisten. Een circulaire brouwerij eigenlijk. En we willen een markt doen met alle compots, ciders, kombucha’s die we maken, die verloren dreigen te gaan met de tweede lockdown op komst. Als dat een succes is, krijgt de brouwerij groen licht.
