Je noemt jezelf de Creative Chef. Wat heeft kunst met de natuur te maken?
Wat is kunst? Dat is de belangrijkste vraag. Ik denk dat kunst een uitdrukking is, het ontspruit de ideeën van een persoon of een groep, in anderen. Met eten kun je hetzelfde doen, mensen bereiken met ideeën. Dat is de reden waarom ik besloot om voedsel te verbinden met kunst, om mijn perspectief op de manier waarop de samenleving is ontworpen te delen met een publiek en hen een ervaring te geven die ze nooit zullen vergeten. Ze kunnen erover praten met andere mensen, met hun kinderen en misschien eten we ooit allemaal zo en zal de wereld een betere plek zijn, toch?
Wat inspireerde deze duurzame aanpak van je werk?
Mijn ouders hebben mijn liefde voor eten aangewakkerd. Als kind was ik altijd in de keuken met mijn moeder. Mijn liefde voor de natuur kwam van mijn opa en de omgeving waarin ik opgroeide. Ik leerde over duurzaamheid in Wageningen op de Landbouwuniversiteit is en dat heeft me veel beïnvloed. En ik had een heel speciale biologieleraar, meneer Leenderts. Hij had ook een impact.
“Oh look, a little bee…”
Hoe zit het met die tuin waar je mee geassocieerd wordt, Jasper?
Dit is een heel speciale plek. Het is ‘De BijenAkker’. Een bijentuin. Het is een project dat ik doe met een vriend van mij, Henk van Berkels, genaamd het Museum van Smaak, waar we oude soorten groenten telen. We zijn er een paar jaar geleden in geslaagd om zaden van een genenbank te krijgen. Dat gaf ons toegang tot wortels uit de jaren 50, komkommers uit de jaren 30, enzovoort. Voor sommigen gewassen zijn wij de enige kwekers in de buurt. Het is eigenlijk een tijdreis van smaak. We nodigen mensen uit om langs te komen, te gaan zitten en bij ons te eten, en alles wat we koken komt uit deze tuin. Dus we hebben ons eigen brood, onze eigen tarwe, ons eigen meel, we hebben eetbare bloemen. Wat we eigenlijk met de tuin doen, is een ecosysteem serveren. Dat is een leuke gedachte om te hebben, het brengt ons terug naar de wortels van de mensheid. Iedereen houdt van voedsel, dus als we voedsel eten dat van nature uit een gezond ecosysteem wordt gekweekt, dan zullen we groeien als mensen.
Eet natuurlijker, eet beter. Dat is de essentie ervan.
Wat is er mooi aan eetbare bloemen?
Bloemen zijn lekker, maar mensen gebruiken ze niet vaak. Sommige mensen zeggen dat ze alleen voor het uiterlijk van een gerecht zijn. It’s true, I use flowers that don’t have a flavor function to ignite the color of the food, but some – like fennel flowers – have a magic taste. Zoals pepermunt. Het is echt goed in je eten. Wikkel je groenten erin en grill maar raak. Or onion flowers, or chives – why use the onion when you have these options?
Kun je ons wat vertellen over sommige van deze bloemen?
Natuurlijk, laten we wat bloemen gaan plukken voor het gerecht. Kijk hier hebben we dahlia’s, venkelbloemen die ik noemde, uienbloemen ook. Dahlia’s zijn heel gemakkelijk te kweken. Phlox ook, haal gewoon wat biologische zaden, verspreid ze rond en ze zullen groeien. Here, these are the mustard plants – they grow everywhere. Als je deze groene stukjes aan de zijkant ziet, weet je dat je ze kunt eten. Een andere grote bloem is korenbloem. Gebruikelijk in Frankrijk, Zuid-Frankrijk en in Nederland, maar je zult ze waarschijnlijk vinden op de grenzen van maïsvelden, waar je ook komt. Ze zijn blauw, makkelijk te herkennen. Het smaakt nergens naar, maar ze geven kleur aan je gerecht.
Wanneer ben je begonnen met het gebruik van bloemen in je kookkunsten?
Rond 2005 ben ik voor het eerst met bloemen begonnen. Ik werd geïnspireerd door een boek van de Franse chef-kok Michel Bras. Ik was altijd geïnteresseerd in gewassen, mijn moeder en grootvader vertelden me altijd de namen van de planten die we zagen tijdens uitstapjes in de natuur. Dus je zou kunnen zeggen dat het in mijn genen zat, en Michel Bras stak het vuur aan. Het verzekerde ook mijn liefde voor vegetarisch barbecuen toen ik probeerde een gerecht te koken geïnspireerd op een beroemd recept van Michel Bras. Het was alleen groenten, met rode biet. Ik probeerde en probeerde, maar het was pas toen ik mijn barbecue gebruikte als een hulpmiddel om de smaak in mijn ingrediënten te verbeteren, dat het me versteld deed staan.
You sit at the intersection between art and food – what’s your vision there?
Ik gebruik de taal van een chef-kok en maak daar kunst van. Ik maak schilderijen, objecten, maar er is altijd een link met eten. Veel van die projecten hebben ook een link met ecosystemen, natuurlijk denken, de natuur als geheel. En dit betekent dat ik terug mag naar de essentie van het leven, denk ik.
Je bent een reiziger. Wat heeft reizen je geleerd?
Reizen leerde me in de eerste plaats dat we met meer lokaal geteelde producten moeten koken en minder vlees moeten eten. Er is zoveel verspilling, en veel ervan komt van de manier waarop we voedsel produceren en vervoeren. Als we meer lokale spullen gebruiken en directer vanaf het land koken, zal dat een enorme impact hebben. Ik noem dit hyperlokaal. Van boerderij tot tafel. Dat is wat we met de tuin doen.
Zijn er koks die je gevormd hebben?
Restaurant EGGIE – it’s gone now – but the chef Jorik taught me everything. Hij was mijn mentor. Afgezien daarvan inspireerden veel kookboeken me. Bijna acht jaar lang las ik elke avond voor het slapengaan recepten of over voedselcultuur, voedselwetenschap, kunst met eten. Dat werden mijn beste leermiddelen.
What do you wish people knew about plant-based/sustainably-sourced food?
Dat het echt een geweldige manier van leven is. Een manier om uit de dagelijkse drukte te komen. Het is de sleutel tot een meer gefocust en vreugdevol bestaan. Je eigen eten kweken en delen met anderen is het mooiste van de wereld. Het verbindt ons met mensen en geeft ons de mogelijkheid om verhalen te vertellen.
Als je één restaurant aan vrienden zou aanbevelen, één restaurant om een ervaring te hebben die je lange tijd bijblijft, welke zou je dan aanbevelen?
Restaurant Arzak in San Sebastian (Spanje) had een enorme impact op mij. Toen ik hun restaurant bezocht, hadden ze onderzoek naar me gedaan en verwelkomden ze me als chef-kok. Ze nodigden me uit in de keuken en vroegen me naar mijn werk. Het was verbluffend. Toen vertelden ze me mijn eigen verhaal.
Kun je je een natuurwijn herinneren waarvan je echt van je stoel viel?
Het was een Oostenrijkse natuurwijn, maar ik kan me de naam niet herinneren, haha. Ik kan je alleen maar vertellen dat hij uitstekend was. Het idee om frisse wijn te drinken zonder additieven geeft me het gevoel dichter bij die essentie van de natuur te zijn.
Waar hoop je Creative Chef Studio nu naartoe te brengen?
Op dit moment werk ik aan een groot project voor een museum genaamd de Future Food City. Het is een project waar architectuur, denken over de toekomst en eten samenkomen in een meeslepende ervaring. Ik zou dit project graag over de hele wereld willen doen.
Oké, je bent gestrand op een onbewoond eiland: je hebt een open vuur en de ingrediënten voor één gerecht voor de rest van je leven. Welk gerecht kies je?
Bieten. Ze bevatten veel suiker, dus ik kan hartige gerechten maken, maar ook zoete. Ik kan het sap gebruiken om verf te maken voor mijn Desert Island museum, en ze zullen geweldig roosteren op een kampvuur terwijl ik SOS signalen uitzend.
